Gastronomía
La alimentación tradicional palestina es típicamente mediterránea, con fuerte influencia del Asia Menor. Se utilizan ampliamente los productos de la tierra, de extraordinaria calidad y abundancia, debido a la fertilidad del suelo palestino y a la milenaria tradición agrícola de esta región. La carne entra casi siempre en pequeñas cantidades, dada la raridad de ganado vacuno en la región y el predominio de animales de pequeño porte (pollos, pavos, cabras, ovejas, carneros).
La cocina palestina es similar a la de Siria y El Líbano, pero tiene algunas diferencias con las cocinas tradicionales de los países próximos por el uso más extenso de los vegetales y por ser menos elaborada, basándose más en la calidad de los ingredientes que en preparaciones complicadas.
Debemos mencionar el excelente aceite de oliva palestino, base de todos los platos y usado para freír, asar y hornear, junto con la manteca engarrafada o samne , obtenida después de procesar y refinar la manteca común.
Cabe destacar también el pan de trigo tradicional de palestina, del tipo oblea, sin miga, acompañamiento básico de todos los platos y que, tradicionalmente, en Palestina se elabora en cada casa, por el método de fermentación natural, asándose después en hornos para pan comunitarios, que hasta ahora existen en los pueblos.
El zaatar, mezcla de especias compuesta por romero, tomillo, zummak y semillas de sésamo tostadas, es omnipresente en Palestina, pudiendo ser usado como aderezo de diferentes platos, o consumido con pan y aceite de oliva. Las aceitunas, verdes y negras, están siempre en la mesa.
Entre los platos más tradicionales se destacan:
Platos vegetarianos
Hommus (puré de garbanzos con limón y pasta de sésamo), baba-ganouch (puré de berenjenas asadas con limón y pasta de sésamo) foul (puré de habas con ajo y limón), todos ellos aderezados con aceite de oliva.
Fatouch, o ensalada de tomate, pepino, pimiento verde y rojo, cebolla, perejil, ajo, aceite y limón, servida con pedazos de pan tostados.
Falafel, buñuelos de pasta de garbanzos aderezados con ajo, perejil y comino, fritos en aceite de oliva.
Bamiye , o chauchas turcas con tomate, cebolla, ajo y cilantro.
Mulujíe , verdura de la región parecida a la espinaca, pero de sabor más acentuado, cocinada con cebolla, ajo, aceite y limón.
Lácteos
Como todas las cocinas del Medio Oriente Mediterráneo, la palestina usa pocos lácteos, cabiendo mencionar el yogurt o laban , más denso que el occidental, elaborado en general con leche de cabra, y que es siempre un ingrediente salado, usado como caldo para cocidos y guisos, como salsa para ensaladas, como acompañamiento para platos de arroz o simplemente aderezado con aceite de oliva y tomado con pan.
El único queso tradicionalmente elaborado en Palestina es el Chanclich, o queso fresco no fermentado ni madurado, elaborado a base de laban .
Platos de aves y carne
Entre los más típicamente palestinos están los siguientes:
Msajjan , pollo, pavo o perdiz deshuesados y desmenuzados, fritos con mucha cebolla y zummak (especia roja ligeramente ácida) y arrollados en pan árabe muy fino.
Makloubeh (significa arriba-abajo), especie de risoto con carne de cordero o con pollo, berenjenas, coliflor, arvejas, zanahoria, tomate, cebollas y piñones, elaborado en una olla grande que después se vuelca sobre el plato de servir.
Maftoul , guiso a base de cordero troceado, garbanzos, cebollas y marmaón, o pasta obtenida con sémola, leche aliñada y harina. Puede también usarse trigo verde, en grano entero, en el lugar del marmaón .
Jaruf mahchi , cordero en general horneado entero y relleno de arroz, piñones y menudos.
Yayi Baladíe , pollo de campo asado, relleno de arroz, carne picada, piñones y menudos.
Kibbeh labaníe , carne picada muy fina, mezclada con burgol o trigo molido, formado pequeñas albóndigas, cocinadas en laban.
Pescados
Ampliamente consumidos en Palestina antes de 1948, el acceso de la población a la producción pesquera del Mar de Galilea (lago Tiberíades) quedó cortado con la ocupación israelí, lo mismo que la llegada de la pesca del Mar Mediterráneo, que quedó copado de la Palestina interior en virtud de la ocupación. Actualmente, sólo Gaza tiene producción pesquera. Las formas más típicas de preparar el pescado son:
Samak bitajin : pescado asado en costra de pasta de sésamo.
Samak: bissanie : pescado asado con tomate, cebolla, ajo, limón y cilantro.
Samak bi zaatar : pescado frito en aceite de oliva con zaatar.
Dulces
Además de los tradicionales dulces árabes ( baclawa, mamul, raha, harissi ), muy consumidos en Palestina, hay dos especialidades locales típicas:
Knafi: pasta de semolina, rellenada con queso cremoso, cubierta con almíbar de rosas o de azahar, servido caliente.
Kataef: tortillitas de sémola, rellenadas con avellanas o nueces, azúcar y canela, fritas en manteca y rociadas con almíbar de rosas o de azahar.